业态综述:
柜台式快餐是餐饮行业一个重要的细分业态,顾名思义,这种餐厅的交易(点菜/收银/交货)都是在柜台边完成的,这种场景几乎是餐饮业最快,也是消费最低端的场景;
可是你可以看不上这样餐厅的档次,但是你却不能小觑经营着这种业态的企业,特别是柜台式快餐连锁企业:身边的麦当劳,肯德基这样的巨无霸级别的公司不说,连号称全世界最大的“中餐”连锁企业,你猜是谁?
没错,虽然中国大陆一家都没有,可是这家熊猫快餐在全球有2000多家直营店,年营业额超过20亿美金,就属于柜台式的快餐!
为毛柜台式快餐连锁企业这么流弊?
因为柜台式快餐连锁企业:便宜,快,多!
全世界的精英加起来都没有屌丝的零头的零头多,何况,精英们有时候也需要去金拱门凑合一顿午餐,虽然我也很讨厌“得屌丝者得天下”这样的话,但是在这个层面上来看,还真是无懈可击;绝大多数柜台式快餐都是解决吃饱的问题,经常要吃的顾客显然会对价格敏感,而快速在很多情况下属于刚需,因此柜台式的快餐平均满足一档客人(从点单开始到出品交付)所需的时间可以以秒计算,客人柜台边立等可取;快速恰恰又成就了这种生意模式的良性运转,既然薄利了,一定是要多销才能活下来,餐饮就餐需求每天就高峰的那点时间,快不起来,必死无疑。
志向高远的老板们,薄利多销不止体现在快,还要多开店:既然客人大多数都是求快速的吃饱饭,那么势必不会为了吃你家的东西驱车10公里;在人口流量密集的区域多开店,是多销的关键,即使租金高一些也在所不惜。作为一种本质上最接近零售的餐饮业态,柜台式快餐比绝大多数其他的餐饮业态具备更强的房租承受能力,店面选址其实等于出钱买线下流量入口,如果你有一身好本领,当然要去鱼多的地方打渔啊,贵就是便宜的道理,聪明人稍一琢磨就会明白…
比起10年前,中国的柜台式快餐企业其实有了惊人的进步!为啥?
两个现象足以说明问题:
10多年前我们听到一个品牌有十多家店,遇到这样的老板我们就觉得有点敬仰:老板真了不起,怎么做到的,谈谈成功经验吧…而现在,你可以经常在各式吹牛大会,洗脑培训营里,见到一个个其貌不扬的快餐连锁老板,自我介绍说自己是某某某品牌的,做的不算太好,只有七八十家店…你望着一脸谦卑诚恳的老板,发出哦的一声,心里不由暗想:是啊,怎么我没听说过呢?
10多年前,肯德基的一个汉堡卖10几块,10多年后的今天,肯德基的汉堡还是卖10几块;可是尼玛这10多年,房子涨了十几倍啊!为毛汉堡不涨房子涨?难道房租,人工,鸡肉,面包没涨价?还是米国老板响应ZF号召稳定民生?都不对啊,作为美利坚的文化输出之一洋快餐,YumChina是一家美资公司啊,老板最多也只是不敢响应特朗普挑起的中美贸易战而已,但断然不可能放着白花花的银子不赚啊!连我们宇宙第一的国“油”企业,都会跟涨不跟跌,为毛在中国的米国人,都像孙老(hong)板(bin)那样热爱中国?
答案只有一个,就是涨不了啊!
纳尼?中国快餐业的竞争,惨烈的一逼啊!这10多年来,本土的快餐企业,一边学洋师傅们,一边不断的创新啊,搞得洋师傅自己不仅涨不了价,妄想再创个东方不败的餐厅撑撑台面,没想到也败的稀里哗啦,倒是无数个像上海的鸿瑞兴,武汉的蔡林记那样的本土快餐品牌,将一碗香喷喷的葱油拌面或热干面,只买到5块钱,他们自己建起中央厨房配送中心,还用上了最好的食品机械和优质面粉,鸡蛋也特别舍得放啊…16块5的鸡腿汉堡虽然不贵,但是没有对比就没有伤害啊!哪恁?乱拳就能打死老师傅,米国老板也不敢涨价…
感谢市场竞争,让汉堡稳定了天朝的物价,还把大洋彼岸的宇宙第一大中餐连锁企业,吓得不敢来中国…宇宙第一大快餐企业麦当劳,大陆苦心经营了几十年,竟然也落得个卖身离场的下场,临走了还愤恨不已,挥挥手要带走一片招牌,害得接盘侠只能发挥想象力,起了一个颇有喜感的名字:金拱门…
其实谁怂成狗都无所谓,关键是那些养鸡养鸭养牛的专业户,可以找到一样便宜的大豆玉米,或者不要有餐厅因为豆油涨价,不舍得倒掉剩菜里的油…
快餐连锁企业的老板们,看来更要伤一番脑筋,没有危机感的老师傅,无论过去再流弊,还是会在这样的大环境变迁的时候,被一顿乱拳打死的。
讲真,即使是把宇宙第一大快餐连锁企业干的丢盔弃甲,或是把宇宙第一大中餐连锁企业吓得不敢进场玩耍,我们还是断然不可夜郎自大,宇宙第一大也不是浪得虚名,总有很多可取可学之处,本土快餐企业至今也没有哪家真正从规模上超过麦肯熊,如果撇掉不受控制的虚胖加盟店,连人家的一个零头都及不上…
So, 祖宗教训的好:师夷长技以制夷!
老板们,直营超过100家店之后,晚上就开始睡不好了对吧?
不管你喜不喜欢,或者你害不害怕,信息化管理是你必须要补的一课:熊猫快餐的程老板在总结自己企业成功要素的时候说,他有一个会写代码的老婆,还是密苏里大学电子工程博士,所以管理特别有效率,可以甩开对手2条街…
程老板有没有乘机拍一拍老婆的马屁,我不太清楚,但是以我做餐饮管理系统近20年的认知来说,信息化系统对餐饮企业的重要性与日俱增,是最重要的效率提升,管理精细的赚钱工具,因为承载着自己企业个性化的管理标准,不懂不问不探究不持续优化的连锁企业,是没有未来的。
你肯定没有一个密苏里大学电子工程博士老婆,不过没关系,你可以找我们来帮你啊!
我们易石软件研发中心的灵魂人物可是天朝的清华大学博士啊,即使是用西方列强的排名标准,清华大学也是全宇宙排名25啊,那还不是把排名100开外的密苏里大学给甩开3条街啊…更何况我们整个团队已经专注餐饮信息化行业系统研发快20年了:
首先,你要持续关注流程优化问题,保证客人体验不受影响,速度尽量快,人力总成本不会失控…;
流程优化就如同医生看病,庸医是头痛医头,脚痛医脚;真正有能耐的老中医看病,一定是通过望闻问切了解整体状况,制定动态的解决方案,所以如果你遇到每次给你开的处方不同,每次还会问你很多问题的老中医,那么恭喜你,你十之八九遇到高手了。
快餐连锁企业的流程优化也很像医生看病,需要拿捏企业经营的许多重要因素,任何方式方法的调整,都应该站在企业整体的高度做利弊取舍,这对管理者和方案落地顾问有很高的要求;
柜台式的快餐,快是重要的顾客体验:
如果营业高峰时段,点餐排起了长龙,顾客体验就不好了,这个时候交易尚没有开始,客人可以带着怨气选择放弃,所以点菜速度很重要,哪怕厨房出品速度很难跟得上点菜速度,但是点完菜后等餐时间稍微长一点,消费者是能理解和原谅你的。
为了解决点餐速度问题,很多柜台式快餐餐厅,在收银台排出了一排触摸POS机,在高峰时候安排更多的收银员解决客人的点餐焦虑…
易石软件很早和支付宝,微信支付直连打通的餐饮软件公司,收银员在帮助客人点完餐后,在支付的时候,客人只要在扫描平台上照一下微信支付或支付宝付款二维码,“叮”的一下,账单就自动关闭了,省去了现金找零等一系列麻烦;同时,易石软件不像市场中绝大多数的其他公司,我们帮你在“腾讯银行”“阿里银行”直接开户,资金不经过任何第三方,交易金额实时到帐,并提供智能的财务对账平台,极致保证了企业的营业资金安全。
最近我们还对快餐收银界面做了更精细的优化调整,将柜台式快餐最常用的五大结账方式开放到主界面下,进一步减少点击次数,将速度提升至极致;
我们还强烈推荐柜台式快餐企业的老板,将服务员使用的触摸屏缩减成1台,在餐厅的收银柜台同样的位置,取而代之摆放同等数量的Kiosk自助点菜收银机,从而可以用有限的人力,尽量投入到厨房备餐环节,真正的提升餐厅整体速度。Kiosk自助机,从某种意义上来说,就是餐厅的机器收银员,你把节约下来的人力成本,拿一部分用来提高员工的平均工资,另外一部分用来保证食材品质;要知道,绝大多数顾客的忠诚度只会体现在极致的产品性价比上。
YumKiosk自助机采用22寸超大高清触摸屏,集成热敏消费单打印机,集成NFC感应式实体会员卡支付,集成扫描平台;
客人可以像翻书一样完成点菜,轻松方便,一看就懂,不需要培训;
我们提供独特的设计师模式菜单,不仅漂亮,还保留了不同企业之间的个性化,同时,支持集团设定图形菜单下发功能,使得连锁企业更换菜单,不再是一个浩大的工程,每天都可以不一样!
我们巧妙的流程设计,使得YumKiosk自助机可以支持几乎所有的结账方式,这保证了在所有的情况下,客人都可以自助完成点菜,打破面对面收银的瓶颈。
对于超过百家分店的连锁企业,很多小的细节,都容易酝酿出大的问题,而每家店局部省去一两名员工,对于企业来说是百倍放大,你想想,能省多少钱?
其次,你需要从业务结构上优化提升餐厅的盈利能力;
餐饮企业从业务结构上来看,可以分为:堂食,外带,外卖;虽然不是所有的餐厅都具备这样的业务结构能力(因为你还要保证客人的产品体验),但是柜台式快餐企业看起来这三种业务都可以做的很溜,外带和外卖做得好,可以大大打破餐厅堂食业务的盈利天花板,坐下来吃是餐厅整个流程里面最慢的环节,其次才是厨房出品速度,在组合了外带和外卖业务之后,你有机会让你的厨房以极限速度运转,盈利能力当然可以傲视群雄!
但是,你还是需要为这种比较新型的海陆空组合作战模式,细细校调一下各种流程标准,厨房和堂食面积的占比,以及相应像易石软件那样牛逼的工具的熟练运用,比如:
如何在潜意识上,使客人觉得我们餐厅外带是非常方便快速的?
再比如,第三方外卖平台的人工接单和与快递员的交割,如何在高峰时段的有限人力情况下,保持高速高效率?
我们易石软件提供的YumKiosk自助收银系统和第三方外卖平台直连系统,可以很好的解决上述的问题,您可以阅读我们相关文章了解更多的信息,在此不再赘述。
第三,你需要重视常客管理和常客营销;
虽然柜台式快餐餐厅的客单价几乎是全行业最低的,营销活动腾挪的空间也相当有限;虽然不需要营销的产品体验极致,是最好的营销…但是,老板们,你怕不怕这样的思路,跟不上年轻的目标客户的诉求?而且,你面临的可是越来越年轻,越来越高知的竞争对手哦…
所以我们易石软件不在你传统的套路里面和你谈营销,你别和我说你要搞一刀切的满立减,也别和我说什么充多少送多少,这么老套的东西,是个软件都说他可以做…
问题是做了有用嘛?针对所有的客人搞的满立减,只能说明你的定价还不准,结账时候还让收银和客人一起搞了一下脑子,并没带来任何实质意义,你定价准了,应该是供不应求的局面…
充多少送多少的实体会员卡方案,放在连出门钱包都不带的移动支付的今天,你的实体会员卡谁愿意要?
我们易石软件打磨出一套极具威力的微信会员(常客)营销系统,更关键的是,她嵌入了你实际的点单收银流程里面,不带来流程速度降低的风险;
我们需要站得高一点看快餐企业的营销问题:
因为你做的是快餐,所以大多客人都是周边的常客,假如你不小心还开了几十家分店,你差不多就能覆盖一座中等规模的城市,所有的目标客户群体;
按照互联网逻辑来看,我察,这是自带流量的大入口啊!假如,客人都愿意提供信息给你,你不就可以轻松粉丝过百万吗?
你知道一个粉丝过百万的公号,有多大的威力吗?
那可是那些天天追逐社会热点抄抄抄码文字的公号狗们,梦寐以求的东西啊!
你想想,我们可以帮你把你的微信公众号,你的收银系统,你的会员系统,消息通知系统…统统连接起来,假如你已经手握百万粉丝,你随手发一篇新品介绍文章推送出去,难道新品不会卖断货?!难道这不比费钱费力费时的去印刷新品海报,贴到每家门店的玻璃门窗上,来的更有效果?!
这个世界上,没有一家餐厅,在任何时候都是生意很好的;因此,这就有了营销活动存在的理由,
当你可以预见未来几日有影响生意的因素,比如天气恶劣,品牌被谣言恶意攻击,某些地区的门店遭遇强劲的竞争对手…
这些时候,假如你手握百万粉丝,又拥有易石微信会员营销系统,那你就可以主动发起一场精准的营销推广活动,不需要依赖任何第三方,也不需要花费一分钱!
想想是很美好,但是做到却不是那么轻而易举的;
你还需要在准确定价的基础上,挑选少部分拳头菜品,设置一个会员价,差异不需要很大,1块2块就可以;
或者你也可以定个会员日,结合公众号软文推送,发起一个优惠券抢购秒杀活动,通过组合优惠券的有效期设置和可使用门店设置,可以兼顾营销精准引流需求和忠实客人奖赏的需求。
你可能也需要组合我们设计的系统自动送券的功能:比如针对新客人的开卡有礼(送券)活动,针对会员频繁消费的消费满就送(优惠券)活动,针对会员的生日自动提前送券活动…
这些方式的组合,核心指向一个客户信息采集的问题,信息采集必须是客人自愿的,以及服务员,客人都几乎没有多做什么事情的前提下,落地效果才会是理想的…否则,任凭你营销想法天马行空,任凭你自我感觉执行力超强,都不会带来长期效果。
关于客人储值还是有些概念需要刷新:
储值只是营销方式中的一种,很多第三方公司基于自身利益关系,片面夸大储值营销的效果,很多餐饮企业老板,在鸡血式的会议营销中失去理性冷静的判断,盲目在企业内强推;
殊不知,这样的举动是很危险的,如同你身体底子本来就不够好,你非要长期服用伟哥去大宝剑,短期的自我感觉可能爆棚,可是,你身体欠下的债,显然是要加倍奉还的…
如果这样的类比你还不够明白,我再给你细细分析一下:
你看你的餐厅不可能让客人每次消费都很满意吧?那些“闭着眼睛点,道道都好吃”的鬼话你千万别信,那只是吹牛逼忽悠人用的;餐饮是超高频场景,好吃,满意都是一种因人而异的个性化感受,没有人能让任何一个客人,在频繁的消费次数中做到每次都满意;消费心理上来说,如果没有外力,当这中间某一次出现一点不满意的时候,消费者会原谅,甚至还会自我反省:今天我点的不好…诸如此类的;但是如果一旦是因为你的员工推销了储值卡,造成他事实上的消费锁定(绑架),他的这种不满意就会有了宣泄的出口,也就是说这种不满意被放大了,他会完全怪罪到你身上;如果,他在充卡后多经历几次消费不满意的情况,好吧,如果你是他,等到你终于好不容易把卡里的钱用完,你内心会怎么对话?
“特么的,劳资再也不来了!”
所谓引鸩止渴,大体如此。
当然,我们易石软件也不是完全反对你做储值营销计划,而是反对你的营销字典里,只有储值营销…
你看,如果你还是想做储值营销,我们建议你这么做:
设置一档小金额的储值,不送赠送卡值,改送三张电子优惠券;
小金额多小?从易石后台系统里获得餐厅单均值×2.5倍左右;送的电子券,建议你是一张现金抵用券,一张招牌菜品的菜品抵用券,一张你想推广的新品抵用券;这些券都设置为所有门店可用,所有时段可用,并且长期有效;
为啥?
移动支付已经这么发达和方便了,加上做会员储值的很多企业倒闭产生的社会不良反响,大多数消费者并不愿意主动接受消费锁定,如果还推大金额的储值方案,势必要给消费者足够大的优惠,这又会影响大多数非储值会员的性价比体验,加上国家已经立法,企业搞预付费储值需要备案,单个账户不得超过5000元…所以,储值营销方案应主要追求拉动后2次左右的消费即可;
不用赠送卡值,而采用送多张电子优惠券的方法,每次消费只可使用一张,这样设计可以引导老客户关注产品带来的吸引力,而非纯粹的低价引导,同时,即使极端情况出现(人多一次性消费完储值金额,也可通过券勾起二次消费),你也可以从“因为单子大,额外让一点应赚的利也是合理的”这个角度来理解接受。
我们不太建议你的储值方案设很多档,因为更高的档次,也意味着优惠折让力度更大,颇有得不偿失的问题。
请务必记得,在移动互联网的今天,营销的重心,应该是基于广泛的常客群体,而非金字塔顶端的忠粉群体。
第四 你一定要建好以中央厨房物流配送中心为核心的供应链体系
还有一件事情,会令连锁餐饮老板睡不着觉:食品安全如同达摩克利斯之剑高悬头顶,哪怕你的企业再大,如果出现食物中毒事件,你会发现你庞大的企业规模,反而成为一种巨大的劣势…
比比皆是的毛栗子,我就不举了,中央厨房的作用,不仅可以有效提高门店出品的稳定性,降低门店人员技术要求,甚至显著降低门店最高成本- -房租与营业额的占比…
也许最重要的作用,还是能够让老板们睡个好觉,不至于太担心被达摩克利斯之剑取了性命…
中央厨房的职能是:集中采购,从而集中管理供应商和原料品质;集中仓储,从而保证所有门店正常经营所需的原材料蓄水池;集中门店订货和物流配送,从而节约门店订货验货的难度;还有一些更厉害一些的中央厨房,具备强大的半成品加工能力,可以进一步提高门店原材料出成率,保证出品稳定性…
对比没有中央厨房的连锁企业,风险和漏洞散落到每家门店,任何一家门店出现食品安全事故,都会产生城门失火,殃及池鱼的效果;行业中采购环节的灰色问题,实属普遍现象,虽说有了中央厨房之后未必能杜绝,但是,将散落到每家门店的风险和漏洞,变成一个地方的风险和漏洞,你说,假如你派你老婆亲自上阵督管,能不能把风险和漏洞降到最低?
否则,你得上哪儿去找那么多个小老婆,去堵掉那一个个门店的风险和漏洞?!
不过,中央厨房好是好,但是要弄好它,也不是那么容易的事情,你光是有钱还是远远不够的;
以我们易石软件近20年的行业经验来看,如果做好门店点菜收银流程需要小学生的水平,那么,做好中央厨房供应链的流程,肯定需要研究生水平;
坏消息是,你肯定没有那么多研究生水平的员工;好消息是,借助于易石软件的中央厨房物流配送中心系统,你只需最少一名懂业务和流程的研究生水平的同学就可以了;
实在不行,我们派出研究生导师,帮你培养出一个研究生来!
当老板开了上百家店之后,你总会遇到一小撮店长,经常犯一些重要的,却是很低级的错误,比如:
某几天的营业额很不理想,一查发现不是天气原因,也不是东西没做好,是特么的订货没订好,根本没足够的材料做菜!
经常遇到某些店,像踩到地雷一般的出现一张大的材料报损单,一查发现门店小仓里面有货,但是这家伙却一直在自说自话的乱订…特么你还不敢重罚,因为你立个罚款规矩就想解决这样的问题,他就很可能把过期原料给你弄成菜给客人吃,呵呵,达摩克利斯之剑,离你咽喉更近了几寸…
研究生的作用就是分析出规律,通过易石软件牛逼无比的手机智能订货系统,遵循系统提示操作,你的上百个店长们,只要大概猜的对到货当天的营业额就行,剩下的订货单明细,系统自动帮他们生成;
呵呵,如果这么简单了还做不好,你可以不必犹豫,把这样的店长赶回家抱孩子去算了…
餐饮供应链里面的复杂度,远超寻常的制造业,因为工业企业的制造业MRP,不需要处理餐饮业那些非标的原材料,没有像澳洲龙虾这样的又要只数(计数规格)又要重量(计价规格)的原材料,也不会有鲜货属性和库存商品属性这样的原材料,需要走完全不同的流程;更不会有订货给我,我给供应商,而供应商直接送门店这样的代送货,代验收的妖怪流程…
但是这一切妖怪的流程,在我们餐饮行业都是合理的,因为,技术要服务于应用需求,而需求本身具备足够高的价值。
对比国外Oracle,SAP类似的产品,动辄以千万为计价单位,国内用友,金蝶类似产品,动辄百万起步,我们易石软件提供的中央厨房供应链产品,绝对算得上良心价格了!
而且,如果不懂行业特性,企业流程的所谓IT精英,怎么做得好你的顾问呢?
第五 你还必须学会基于全方位营业的大数据基础上的拍脑袋决策,并不断根据动态数据结果,提升你拍脑袋的决策能力。
这个世界上,也许只有上帝,每次拍脑袋的决策,才是对的。
即使是上帝,也会来一场滔天洪水,修正他老人家认为的错误…
你当然不是上帝,So,决策错误是常见的,问题不在于不犯错,而是每次犯的错,你承担的起后果,而且错了你交了学费,你知道自己错在哪里,下次决策心里有B数,这样,学费没白交,你武功又提高了…
可是,决策要素那么多,有主因有次因,没有好的工具,没有好的顾问,你怎么知道你到底错在哪里?
好消息是我们易石软件做了辣么多年,自认为我们不只是前端业务流程系统足够强大,而我们的后台报表系统,数据分析决策系统,才是我们集那么多优秀餐饮企业管理之精华;只要你愿意花时间学习了解,你就能掌握出一套适合自己企业的分析决策套路…
坏消息是我们这个后台报表分析系统博大精深,如果要细细讲解,至少需要10个小时,我也不打算在这里讲,毕竟还会牵涉到我们的商业机密。
但是,可以出个预告片:
我们筹备这款叫“钱多多大管家”的产品,已经有3年多了,今年肯定会推出来,这款战略核武级别的产品,是将我们多年数据分析决策经验,和我们的贴身顾问经验的充分揉合,剑指餐饮业首个人工智能决策系统,降低餐饮连锁企业那么高难度的生意中,对老板们超高的智力考验…
恩,没错,我们公司存在意义是帮助我们易石软件的企业用户更成功,说的更直白一点,就是帮助我们的客户,打败不是我们客户的竞争对手!
未来,不同于正餐业态:老婆长得漂亮坐镇前场,老公菜炒得好弄好厨房,这样的正餐小餐厅永远无法被消灭,柜台式快餐细分行业的竞争却只会更激烈,这是一个不进则退的细分市场,小而美很难守得住,虚胖的家伙会异常危险,而引进易石软件这样牛逼无比的餐饮一站式ERP系统,并花大力气梳理好自身管理和流程的个性化标准,不折不扣的通过系统落实到经营的各个环节,你才有机会持续的笑傲江湖;
千万不要相信那些“用什么什么就足够了”的鬼话,对于一个有进取心,居安思危的大老板而言,管理工具这样超级重要的东西,一定要选那些追求极致的公司,作为你长期婚姻式的战略合作伙伴。